Recette Automnale

Tarte aux pommes au lait d'amande douce

Une recette automnale de Pierre Hermé

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Cette recette est une extrapolation de la classique tarte aux pommes en très fines lamelles rangées en corolle sur une compote enrichie de raisins. Le plaisir de la dégustation vient ainsi de deux textures différentes d'un même fruit. L'orgeat quant à lui est un sirop d'amande douce relevé d'une pointe d'amande amère, qui, lorsqu'on y ajoute de l'eau ressemble à du lait : d'où l'expression "lait d'amande". Pour amplifier la saveur de cette tarte, mélangez différentes variétés de pommes - au moins deux sortes - afin que chacune d'entre elles apporte ce que les autres n'ont pas : douceur, acidité, consistance.

Pour 6/8 personnes

Ingrédients

Pâte sablée

  • 75 g de beurre doux
  • 15 g de poudre d’amande blanche
  • 50 g de sucre glace
  • 1 g de vanille en poudre
  • ½ œuf (25 g)
  • ½ g de fleur de sel de Guérande
  • 125 g de farine pâtissière

Pommes au lait d’amande douce

  • 1 kg de pommes de saison : Reine des reinettes, Cox orange, Calville blanches ou rouges, ou Boskoop
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 40 g de sirop d'orgeat naturel
  • 100 g de raisins blonds sans pépins
  • 50 g de pignons de cèdre ou à défaut de pin
  • 40 g de noix fraîches grossièrement hachées
  • 40 g de sucre en poudre
  • 2 g de cannelle de Ceylan en poudre

Assemblage

  • Sucre glace
  • 3 pommes Cox Orange


    recette Pierre Hermé

Préparation

Pâte sablée

La veille, malaxez le beurre pour le rendre homogène puis incorporez les ingrédients un à un dans l’ordre de la recette. Gardez au réfrigérateur sous film alimentaire. Sur votre plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte à 2 mm d’épaisseur. Découpez un disque de 30 cm de diamètre puis laissez-le reposer 30 minutes au réfrigérateur. Beurrez un cercle ou un moule de 25 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur ; foncez-le et coupez le surplus de pâte. Posez le fond de tarte sur une plaque revêtue de papier cuisson et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pommes au lait d’amande douce

La veille, coupez la moitié des pommes en quatre ; pelez-les et retirez-en le cœur ; coupez chaque quartier en cubes de 5/7 mm ; faites fondre le beurre dans une sauteuse de 24 cm ; ajoutez-y les cubes de pommes et poudrez-les de sucre. Laissez cuire 3 minutes, à feu vif, le temps que les pommes cuisent à demi. Retirez du feu ; ajoutez l'orgeat, les raisins, les pignons, les noix et la cannelle. Mélangez, versez le tout dans un saladier ; laissez refroidir ; couvrez avec du film alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur.

Assemblage

Le lendemain, prenez la plaque avec le fond de pâte sablée. Chemisez-le de papier d’aluminium, remplissez-le de haricots secs et cuisez au four à chaleur tournante pendant 12/15 minutes. Pendant ce temps, pelez les pommes restantes et retirez-en le cœur. Râpez-les finement. Lorsque la pâte a cuit 12/15 min, débarrassez-la de l’aluminium et de son contenu, garnissez-la du mélange de pommes aux fruits secs, parsemez-la de pommes râpées à la râpe japonaise et mettez-la au four pendant 20 minutes environ. Lorsque la tarte est cuite et refroidie, poudrez-la légèrement de sucre glace. Servez-la à peine tiède ou froide.

recette Pierre Hermé