Pour 6/8 personnes
Ingrédients
Pâte sablée
- 75 g de beurre doux
- 15 g de poudre d’amande blanche
- 50 g de sucre glace
- 1 g de vanille en poudre
- ½ œuf (25 g)
- ½ g de fleur de sel de Guérande
- 125 g de farine pâtissière
Pommes au lait d’amande douce
- 1 kg de pommes de saison : Reine des reinettes, Cox orange, Calville blanches ou rouges, ou Boskoop
- 30 g de beurre demi-sel
- 40 g de sirop d'orgeat naturel
- 100 g de raisins blonds sans pépins
- 50 g de pignons de cèdre ou à défaut de pin
- 40 g de noix fraîches grossièrement hachées
- 40 g de sucre en poudre
- 2 g de cannelle de Ceylan en poudre
Assemblage
- Sucre glace
- 3 pommes Cox Orange
Préparation
Pâte sablée
La veille, malaxez le beurre pour le rendre homogène puis incorporez les ingrédients un à un dans l’ordre de la recette. Gardez au réfrigérateur sous film alimentaire. Sur votre plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte à 2 mm d’épaisseur. Découpez un disque de 30 cm de diamètre puis laissez-le reposer 30 minutes au réfrigérateur. Beurrez un cercle ou un moule de 25 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur ; foncez-le et coupez le surplus de pâte. Posez le fond de tarte sur une plaque revêtue de papier cuisson et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Pommes au lait d’amande douce
La veille, coupez la moitié des pommes en quatre ; pelez-les et retirez-en le cœur ; coupez chaque quartier en cubes de 5/7 mm ; faites fondre le beurre dans une sauteuse de 24 cm ; ajoutez-y les cubes de pommes et poudrez-les de sucre. Laissez cuire 3 minutes, à feu vif, le temps que les pommes cuisent à demi. Retirez du feu ; ajoutez l'orgeat, les raisins, les pignons, les noix et la cannelle. Mélangez, versez le tout dans un saladier ; laissez refroidir ; couvrez avec du film alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur.
Assemblage
Le lendemain, prenez la plaque avec le fond de pâte sablée. Chemisez-le de papier d’aluminium, remplissez-le de haricots secs et cuisez au four à chaleur tournante pendant 12/15 minutes. Pendant ce temps, pelez les pommes restantes et retirez-en le cœur. Râpez-les finement. Lorsque la pâte a cuit 12/15 min, débarrassez-la de l’aluminium et de son contenu, garnissez-la du mélange de pommes aux fruits secs, parsemez-la de pommes râpées à la râpe japonaise et mettez-la au four pendant 20 minutes environ. Lorsque la tarte est cuite et refroidie, poudrez-la légèrement de sucre glace. Servez-la à peine tiède ou froide.
